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La Formation CQP Cuisinier
  • N° de fiche : RNCP31371
  • CCN1 3292 – Hôtels, cafés, restaurants (HCR)
  • CCN2 : –
  • CCN3 : –
  • Nomenclature du niveau de qualification : Sans niveau – le positionnement dans le cadre de national des certifications professionnelles est non déterminé
  • Code(s) NSF : 334 : Accueil, hôtellerie, tourisme • 221t : Cuisine
  • Formacode(s) : 42752 : Cuisine / 42746 : Restauration
  • Date d’échéance de l’enregistrement : 07-08-2023
Résumé de la certification
Activités visées
Le cuisinier expérimenté exerce son activité dans des entreprises qui peuvent varier selon :
  • la taille : de l’entreprise qui comporte juste quelques personnes en cuisine jusqu’aux entreprises où la brigade compte plusieurs dizaines de personnes
  • le type de prestations : depuis le plat du jour à visée économique jusqu’aux établissements proposant une cuisine raffinée
  • le mode de commercialisation : restauration collective ou restauration commerciale… Les activités et les compétences décrites dans les CQP correspondent à un « cœur de métier » qui s’applique quel que soit le type d’établissement
Le métier s’organise autour des grandes activités suivantes :
  • approvisionnement et gestion de stocks de denrées utilisées en cuisine
  • production culinaire
  • gestion de la production culinaire
  • management et animation d’une brigade de cuisine
Compétences attestées
Les principales capacités attestées par le CQP cuisinier sont les suivantes :
  • Choisir des produits en explicitant les critères de qualité utilisés
  • Gérer les stocks
  • Réaliser tous les modes de cuisson
  • Réaliser tous les fonds, appareils, sauces ou déléguer de tout ou partie de l’activité aux membres du personnel en cuisine
  • Créer de nouveaux plats et élaborer leurs fiches techniques
  • Contrôler la qualité de la production
  • Respecter les normes d’hygiène et sécurité alimentaire
  • Superviser la distribution en salle
  • Contrôler la bonne utilisation des équipements et des matériel
  • Réaliser des analyses de coûts matière et leur incidence sur le prix de vente
  • Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d’un budget défini
  • Contrôler le rendement aux différents stades
  • Élaborer des menus, une carte
  • Analyser les dysfonctionnements dans le processus de production culinaire et mettre en œuvre des actions correctives
  • Créer et maintenir la cohésion et la motivation des équipes
  • Répartir les tâches entre les membres de la brigade ou de l’équipe
  • Établir des plannings
  • Vérifier l’application des consignes, modes opératoires…
  • Superviser l’ensemble des activités et de leur résultat
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